電子型拉伸儀

　　一、原理

　　在開始拉伸儀實驗之前，先用粉質儀將面粉、蒸餾水、鹽和成面團靜置醒發一段時間后，面團在拉伸儀上被拉伸至斷裂，拉伸儀記錄拉伸過程中力的變化。這一過程重復三次。這一測試過程對應于面包生產中面團經歷的實際過程。

　　拉伸圖譜在測試過程中在線記錄，并在電腦屏幕上顯示為彩色的圖線，顯示了所施加的拉伸力相對于拉伸長度(或時間)的函數關系。

　　根據測量曲線的形狀，以及不同的醒發時間所對應的形狀改變，曲線下包圍的面積、各個評價點的數值，就可以對面粉在品質作出一個可靠和可再現的判斷，以確定面粉是否適合用于某個特定的具體用途。而且，還可以明確地反映出面粉添加劑對面粉性能的影響。

　　拉伸圖譜上的數據包括：拉伸阻力;大拉伸阻力;圖線下包圍的面積(拉伸能量);比例數(延伸性/拉伸阻力);比例數(延伸性/大拉伸阻力)。

　　二、應用

　　使用布拉本德®電子式拉伸儀測量面團的延展特性，特別是抗延伸阻力和延伸性，可以可靠地反映面團的烘焙品質。

　　布拉本德拉伸儀不同于其他設備，拉伸儀可以反映抗壞血酸、蛋白酶、乳化劑等添加劑的影響，測定不同面粉的流變學特性并可按要求調節至佳狀態。